Málaga – Costa del Sol | Del olivo a un sabroso aperitivo en el bar

 Málaga – Costa del Sol | Del olivo a un sabroso aperitivo en el bar

Son las 8.30 de la mañana en una finca de Alozaina. La cuadrilla ya está en el lugar, lista para comenzar una nueva jornada de trabajo. Tras repartirse entre los árboles, comienzan a recoger las aceitunas a mano, una rama tras otra.

Es un día más en la recogida de la aceituna de 2021, que comienza a mediados de septiembre en muchos lugares de la provincia de Málaga y dura unas cinco semanas. Existen diferentes procedimientos para las variedades de aceituna que se producen en la provincia, en función de su recogida y de las condiciones climatológicas de cada año.

En este municipio de la Sierra de las Nieves hay diferentes tipos, aunque uno de ellos es la verdadera estrella: la aloreña, una aceituna de mesa con Denominación de Origen propia y protegida. «Se distingue por su gran tamaño y la facilidad para extraer el hueso, que se conoce como ‘piedra flotante’. Es el jamón ‘pata negra’ de las aceitunas, no hay otro igual», dice Juan Miguel Gómez, productor y secretario de Copusán, la cooperativa de Alozaina, que cuenta con unos 800 socios. Gómez, que también es presidente de la Interprofesional de la Aceituna Aloreña, tiene 1.400 de estos olivos aloreños en sus tierras de Alozaina. Su cuadrilla de ocho personas recoge las aceitunas a mano con el método conocido como «ordeño», que consiste en seleccionar las más grandes y bonitas. La aceituna aloreña es muy sensible a las magulladuras, por lo que no es posible la recolección mecanizada.

M. F.

Cada día es diferente

La cuadrilla suele dividirse en grupos de dos, que llevan una «cama» de tela sobre la que colocan las aceitunas que recogen. En ocasiones trabajan individualmente, utilizando una cesta con asas (conocida como «macaco») para sujetar las aceitunas recolectadas. Los trabajadores dicen que cada día es diferente, y que el resultado final depende de lo cargados que estén los árboles. Normalmente, cada uno recoge unos 180 kilos de aceitunas de 30 árboles.

En esta ocasión esperan que la cosecha sea menor que en años anteriores debido a la primavera «casi inexistente» y a la escasez de lluvias al final del verano, ya que estas condiciones no han favorecido el crecimiento de las aceitunas.

«El año pasado recogimos más de 26.000 kilos; este año probablemente serán unos 25.000», dice Gómez, que también tiene olivos en Teba y Campillos. Son principalmente de la variedad hojiblanca, más fácil de recolectar.

Tras una pausa para desayunar sobre las 10 de la mañana, la cuadrilla continúa su jornada, que se prolonga hasta las 15 o 16 horas, tras una breve pausa para comer. Una vez que los vagones están llenos de cubos de aceitunas, se dirigen a la cooperativa para descargar la cosecha del día. Es entonces cuando un equipo especial separa las aceitunas según su calidad: extra, primera o segunda.

«Esta maquinaria es nueva y nos ha ayudado mucho en nuestro trabajo. Antes llegábamos todos con nuestras aceitunas al mismo tiempo y no había espacio suficiente», dice José Manuel Gil, vicepresidente de la cooperativa de Alozaina, que también tiene 2.000 olivos en el pueblo. «No esperamos una gran cosecha este año; muchas de las aceitunas ya están empezando a ponerse moradas», afirma.

Si las aceitunas se ponen moradas, se dejan madurar en el árbol y se recogen más tarde, una vez terminada la cosecha de aceitunas verdes, y se utilizan para otros fines. «Cuando las ramas de los árboles se doblan por el calor, decimos que están ‘augustas'», nos cuenta José Manuel Gil. Trabajó durante más de 30 años para la antigua compañía eléctrica sevillana antes de decidir volver a su pueblo y dedicarse a sus aceitunas.

Aunque muchos de los trabajadores son de Alozaina, algunos también vienen de otros pueblos del interior de la provincia de Málaga. «Los fines de semana y los días festivos hay mucha más gente de lo habitual, porque vienen familias enteras a su tierra a recoger la aceituna», dice José Miguel Gómez.

Una vez en la cooperativa, donde trabajan unas 20 personas durante los meses más intensos de la cosecha, las aceitunas se seleccionan cuidadosamente para que cumplan con la calidad requerida. Tras pasar por dos escáneres digitales, el tercer control es manual: varios miembros del personal separan una a una las más pequeñas y de menor calidad, que se destinarán a la elaboración de aceite de oliva, proceso que comenzará a finales de octubre, una vez finalizada la cosecha.

El método de la prueba del huevo

Las aceitunas seleccionadas se parten, se introducen en salmuera y se conservan en grandes depósitos dentro de la cooperativa. La salmuera se elabora con el método de la «prueba del huevo», en el que se introduce un huevo en un recipiente con agua y se añade sal hasta que el huevo flota, porque es el momento exacto en el que la concentración de sal es ideal para endulzar las aceitunas. Después de varios días, se sazonan con hinojo, tomillo, ajo y pimienta antes de envasarlas.

La cooperativa de Alozaina es una de las muchas de la provincia que trabajan a destajo en esta época del año. Según datos de la Junta de Andalucía, se estima que la producción de aceituna será de unas 438.740 toneladas este año, lo que supondría un 9,7% menos que en 2020.

Atendiendo a las distintas provincias de la región, la producción de Sevilla es la más alta (301.000 toneladas de aceituna de mesa), seguida de Córdoba (80.000 toneladas) y Málaga (casi 51.000). En cuanto al empleo, se prevén 19 millones de jornales en el campo andaluz. En Málaga, la climatología ha reducido parte de la producción esperada, señalan fuentes de la asociación de agricultores Asaja.

«Se espera una bajada de la cosecha de alrededor del diez por ciento en Sevilla, mientras que en Córdoba la producción será probablemente superior a la del año pasado y en Málaga será un 25 por ciento inferior», señalan.

Por su parte, en Andalucía se espera producir este año más de 1,5 millones de toneladas de aceite de oliva, lo que supondría un 5,5% menos que el año pasado.

Inmaculada Montes

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Enamorada de Málaga. Periodista por la Universidad de Málaga. Redactora digital para diferentes medios y revistas. Me encanta el arte, la cultura y el cine. Escribo sobre actualidad y noticias de último hora. Te mantenemos al día.

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