El inspirador chef social de Ronda

 El inspirador chef social de Ronda

Estoy rodeado de la abundancia de la naturaleza; desde el sonido de los pájaros cantores a lo largo de las orillas del río, la suave curiosidad de Sofía, una burra blanca que se inclina hacia mí para llamar la atención, hasta las coloridas, aunque algo nerviosas, gallinas y gallos que despejan el camino a medida que avanzo. A cada lado hay productos verdes, desde alcachofas silvestres hasta judías trepadoras, y más adelante está la perrera, vibrante con 12 cachorros de mastín español que se acurrucan y trepan entre ellos.

Hotel Cueva del Gato

Estoy disfrutando de una visita informal a los idílicos terrenos del Hotel Cueva del Gato, cerca de Ronda. Mi guía es Mohamed, un joven inmigrante de Marruecos, cuya estancia en la finca le está dando la oportunidad de empezar una nueva vida, de aprender valiosos conocimientos de agricultura y hostelería, al tiempo que se siente parte de una gran familia en España.

Pronto se une a mí el chef Miguel Herrera, que me explica con entusiasmo sus intenciones con esta variada huerta ecológica a orillas del río Guadiaro.

«Aquí estamos salvando especies históricas de frutas y verduras», me dice Miguel, señalando las parcelas recién cultivadas en este campo ondulado que se asoma al emblemático sistema de cuevas del Gato y a su hermosa piscina natural del río.

Recuperar los productos perdidos

Se están salvando de la extinción especies antiguas de peras de Ronda y tomates de Ronda. También esperan recuperar el arte de la elaboración de la pera de Ronda, utilizando las peras para hacer una especie de sidra. Miguel está incluso plantando vides de tiempos anteriores a la filoxera, cuando la antigua ciudad cercana de Acinipo era el corazón de las tierras vinícolas que se exportaban a todo el imperio romano.

Sin embargo, esta encantadora finca es algo más que un experimento agrícola. Proporciona gran parte de los productos ecológicos para Rustic Experience Andalucía, el negocio de hostelería de Miguel que tiene unos objetivos sociales y medioambientales inspiradores.

«La crisis de Covid-19 ha sido nuestro mayor reto», explica Miguel. Pero como antiguo boxeador amateur, me dice que tiene «experiencia en aguantar los golpes».

La pequeña empresa familiar, que incluye el encantador Hotel & Restaurante Cueva del Gato (reabierto en 2019), también abarca El Golimbreo, una escuela de cocina inclusiva en la cercana Ronda.

Esto apoya su servicio de catering El Cuchareo, que ofrece eventos y cocina para bodas; así como L17 Rustic Food, que tiene camiones de comida de estilo 1940, «comida lenta sobre ruedas», dice.

A sus 33 años, Miguel se ha creado una reputación de chef con talento que siente pasión por esta parte del mundo, sus ingredientes locales y sus recetas regionales. Me cuenta que su negocio no solo consiste en compartir la cultura, las tradiciones y la comida de Ronda con los visitantes, sino también en promover y enseñar la agricultura sostenible, así como en apoyar a los jóvenes desfavorecidos mediante la formación.

Es un proyecto ambicioso. Sin embargo, a medida que nuestra conversación continúa, no puedo dejar de sentirme cautivado. El pasado mes de junio, el Ayuntamiento de Ronda premió la importante contribución de Miguel a la comunidad local durante la crisis de Covid-19, un reconocimiento a cómo, en tiempos de penuria, algunas empresas están a la altura de las circunstancias y fomentan el altruismo y la solidaridad de la comunidad.

Cocina inclusiva

Antes visité El Golimbreo, la escuela de cocina ecológica de Miguel en la calle Jerez de Ronda. Los cursos están disponibles para los visitantes de vacaciones y los niños. La cocina también apoya a jóvenes vulnerables que pueden aprender valiosas habilidades de cocina y hospitalidad, mientras crean un delicioso menú diario disponible para comer y llevar.

La cocina colabora con el ayuntamiento y la Cruz Roja, lo que le permite ofrecer también comidas a las familias locales necesitadas. Es una empresa extraordinaria que demuestra la pasión de Miguel no sólo por la comida 0km, sino también por la comunidad local. La escuela ya ha tocado la vida de muchas personas. «Es probablemente mi mayor logro», admite Miguel.

Nacido en Algodonales, en la provincia de Cádiz, a unos 40 km al noroeste de Ronda, Miguel tuvo una educación difícil, aprendiendo a cocinar en casa cuando era niño, para poder cuidar a su madre enferma. Esto le hizo ver el mundo y le motivó a marcar la diferencia, a crear un cambio positivo.

Como clientes de la cocina de la escuela de cocina, el restaurante y el hotel Cueva del Gato o el negocio local de catering, tanto los lugareños como los visitantes están ayudando a hacer realidad ese cambio.

Uno de los puntos fuertes de la estancia en el hotel rural Cueva del Gato es la comida en el restaurante de la ribera. Es la oportunidad de sumergirse en la cultura culinaria de la Sierra de Cádiz, la Serranía de Ronda y el Valle del Genal.

Marcar la diferencia nunca supo tan bien.

Inmaculada Montes

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Enamorada de Málaga. Periodista por la Universidad de Málaga. Redactora digital para diferentes medios y revistas. Me encanta el arte, la cultura y el cine. Escribo sobre actualidad y noticias de último hora. Te mantenemos al día.

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